У грузинській кухні баклажани вважаються одним з найцінніших інгредієнтів, які надають стравам особливого смаку та аромату. Ця родзинка кулінарного мистецтва Грузії використовується в різноманітних рецептах, що дозволяють бажаючим насолодитися смаком цього овоча у найрізноманітніших варіаціях.
Зміст
Чанахі – рецепт традиційної грузинської кухні
Інгредієнти:
- 500 г молодої баранини
- 500 г картоплі
- 5-6 шт. середніх баклажанів
- 30 г курдючного сала (можна замінити вершковим маслом)
- 3-4 шт. цибулини
- 5-6 шт. зубчики часнику
- 3-4 шт. середніх помідори
- яловичий бульйон
- лавровий лист, гострий стручковий перець, кілька гілочок тархуна
- сіль за смаком
Приготування:
- Наріжте м’ясо на шматки (по 30-40 грамів), традиційно використовують реберну частину молодої баранини, оскільки м’ясо там найніжніше і досить жирне, але можна замінити яловичиною (бажано грудинкою), і обсмажте до золотистої скоринки на курдючному салі.
- Укладіть інгредієнти шарами в ємність (бажано глиняний посуд, можна замінити на чавунець або казан) для тушкування, починаючи з м’яса.
- Великими шматками наріжте овочі. Покладіть все в посуд разом із м’ясом. Бажано дотримуватися такого порядку: картопля, цибуля, баклажани, помідори та спеції з часником, що залишилися.
- Залийте яловичим бульйоном інгредієнти так, щоб він злегка їх покривав.
- Тушкуйте в духовці 1,5 години при 160 градусах до готовності. Готовність можна перевірити по м’ясу, воно повинно стати м’яким і розходитися на волокна.
P.S. Чанахі доволі проста у виконанні страва, яка виходить ситною, і дуже смачною.
Можна трохи ускладнити приготування страви. На курдючному салі або вершковому маслі обсмажують не тільки м’ясо, а й овочі. Важливо всі інгредієнти обсмажити окремо. М’ясо з овочами вкладають шарами в казан і тушкують. В такому варіанті страва виходить ще смачнішою.
Чанахі в горщиках
Інгредієнти:
- баранина – 500 г
- картопля – 4 шт
- баклажани – 4 шт
- цибуля – 4 шт
- помідори – 4 шт
- солодкий перець – 4 шт
- томатний сік – 200 мл
- часник – 1 шт
- сіль, чорний мелений перець, свіжа зелень за смаком
Приготування:
- М’ясо наріжте невеликими шматками, додайте сіль і перець. Картоплю очистіть і наріжте великими кубиками.
- Баклажани вимийте і наріжте впоперек великими шматками. Часник, зелень подрібніть, додайте сіль та чорний мелений перець. Половину цієї суміші розкладіть на шматочки баклажанів.
- Викладіть інгредієнти в глиняні горщики шарами. Почніть з м’яса, потім картоплю, баклажани зі спеціями, цибулю, нарізану кільцями, далі помідори, розрізані на чотири частини, солодкий перець (поріжте скибочками) і зелень, що залишилася. Кожен шар поперчіть і підсоліть за смаком.
- Залийте вміст томатним соком.
- Запікайте протягом 40-50 хвилин у розігрітій до 180 градусів духовці.
Чанахі з квасолею
Інгредієнти:
- баранина (можна замінити яловичиною) – 700 г
- червона квасоля – 200 г
- картопля – 500 г
- помідори – 300 г
- баклажани – 250 г
- ріпчаста цибуля – 250 г
- червоний солодкий перець – 150 г
- морква – 150 г
- томатна паста – 2 ст. л.
- часник – 1 головка
- борошно – 4 ст. л.
- зелень (петрушка, цибуля, базилік) – 1 пучок
- лаврове листя, сіль, перець за смаком
Приготування:
- Квасолю потрібно заздалегідь замочити й відварити практично до готовності.
- Картоплю очистіть і наріжте великими кубиками. На розігрітій пательні з олією обсмажте її до золотистого відтінку, потім перекладіть на паперовий рушник, щоб позбутися зайвого жиру.
- Наріжте м’ясо великими кубиками та обсмажте на сильному вогні так, щоб утворилась скоринка. Додайте подрібнену цибулю і моркву, нарізану кружечками, до м’яса. Залиште тушкуватися на 5 хвилин. Додайте суміш перців, сіль і борошно. Все перемішайте і залиште тушкуватися ще на 3 хвилини. Пізніше додайте 2 столові ложки томатної пасти. Залийте водою, доведіть до кипіння.
- Додайте подрібнений часник, 2 лаврових листки, 3-4 горошини чорного перцю, ½ чайної ложки солі.Залиште тушкуватися на повільному вогні ще 15 хвилин.
- Зніміть у помідорів шкірку, попередньо обдавши окропом. Поріжте кружальцями. Баклажани та перець наріжте невеликими шматочками.
- Для запікання на дно горщиків викладіть картоплю, потім квасолю, м’ясо з овочами, цибулю, нарізану кільцями, баклажани, солодкий перець і помідори. Сіль і перець додайте за смаком. Запікайте при температурі 220 градусів в закритих горщиках близько 25 хвилин.
- Для подачі прикрасьте страву зеленню.
Бадріджані
Бадріджані – це традиційна закуска в грузинській кухні, рулетики з баклажанів.
Інгредієнти:
- баклажани 4 шт.
- волоські горіхи 200 г
- мелений коріандр 3 г
- приправа «Хмелі-сунелі» 3 г
- мелений червоний перець 3 г
- сіль за смаком
- винний оцет 2 ст. л.
- гранат 1 шт.
- кінза 1 шт.
- цибуля 1 шт.
- соняшникова олія
- часник 4 зубчики
Приготування:
- Баклажани наріжте тонкими пластинками вздовж і замочіть на 15-20 хвилин у солоній воді, щоб вони не сильно вбирали олію при смаженні. Перед смаженням кожен шматочок промокніть паперовою серветкою, щоб прибрати зайву вологу.
- Обсмажте баклажани з обох боків. Викладіть на паперову серветку, вона прибере зайвий жир.
- Для начинки блендером або м’ясорубкою подрібніть горіхи, цибулю та часник. Кінзу дрібно наріжте (можна додати ще петрушку), додайте до горіхової маси разом з меленим коріандром, спеціями та оцтом. Масу можна розбавити холодною кип’яченою водою, якщо вона вийшла дуже густа. За густотою вона має бути, як дріжджове тісто, щоб добре формуватися.
- Начинку розподіліть по всій поверхні смажених баклажанів та згорніть у рулетики.
- Перед подачею прикрасьте зеленню та зернами граната. Смачного!
Пхалі з баклажанів
Пхалі – традиційна грузинська закуска, без якої не буває застілля в цій сонячній країні. Пхалі з баклажанів, це один з варіантів. Його також можна з буряка та шпинату.
Інгредієнти на 2 порції:
- бaклaжaни 3-4 шт
- вoлocькі гopіxи 100 г
- чacник 4-5 зубчики
- кінзa 1 великий пучoк
- винний oцeт
- cіль
- xмeлі-cунeлі cпeції
- зeлeний caлaт, чacник, гocтpий пepeць
- гopіxи, зeлeнь, чepвoні ягoди для пpикpaшaння
Для цього рецепту пхалі важливо, щоб баклажани були великі, але не переспілі, зі світлим насінням.
Приготування:
- Баклажани запікаємо до готовності в дуxoвці пpи тeмпepaтуpі 180 гpaдуcів, пpoтягoм 30-40 xв, aбo мікpoxвильoвій пeчі пpи пoвній пoтужнocті пpoтягoм 10 xв. Для цього цілі бaклaжaни потрібно нaмaзaти нeвeликoю кількіcтю pocлиннoї oлії, щoб нe підгopіли, і пpoткнути нacкpізь видeлкoю aбo тoнким нoжeм. Готові баклажани накрити тарілкою і залишити вистигати.
- Охолоджені бaклaжaни oчиcтити від шкіpки і подрібнити. Або poзpізaти нeoчищeний cпeчeний бaклaжaн нaвпіл, і зa дoпoмoгoю чaйнoї лoжки вишкpeбти м’якoть нeвeликими пopціями.
- Готуємо зaпpaвку. В блeндep складаємо гopіxи, чacник, зeлeнь кінзи, дoдaємо cіль, xмeлі-cунeлі – зa cмaкoм та 1-2 cт. л. виннoгo oцту. Для смаку, за бажанням, можна дoдaти oчищeний від нacіння cтpучoк гocтpoгo пepцю.
- Зaпpaвку змішaти з пoдpібнeною м’якоттю бaклaжaнів.
- Нa Кaвкaзі пpийнятo пoдaвaти зaкуcку у вигляді нeвeликиx кульoк, пpикpaшаючи їх зeлeнню, зepнaми гpaнaтa aбo іншими нeвeликими ягoдaми. Мoжнa пocипaти дpібкoю пoдpібнeниx гopіxів та поклaсти звepxу тoнкo нapізaну кільцями фіoлeтoву цибулю.
P.S. Закуска подається охолодженою.
Аджапсандал
Ніжне овочеве рагу з баклажанів.
Інгредієнти на 6-8 порцій:
- 1 кг баклажанів
- 500 г моркви
- 500 г солодкого перцю
- 1 шт. гострого перцю чилі
- 250 г ріпчастої цибулі
- 6 зубчиків часнику
- 700 г помідорів
- 10 г базиліку
- 30 г кінзи
- 10 г петрушки
- ½ ч. л. уцхо-сунелі
- ½ ч. л. шафрану
- ½ ч. л. чорного меленого перцю
- ½ ч. л. меленого коріандру
- 1 ч. л. солі
- 80 мл олії
Приготування:
- Баклажани наріжте кільцями товщиною до 1 сантиметра, посоліть та залиште на 30 хвилин, щоб вони пустили сік і віддали гіркоту. Потім промийте водою та обережно відіжміть. Обсмажте баклажани до готовності.
- Солодкий перець наріжте довгими полосками та також обсмажте.
- Наріжте дрібними кубиками цибулю, моркву розрізану навпіл наріжте не товстими шматочками. Обсмажте цибулю та додайте моркву. Залиште тушкуватися близько 20 хвилин.
- Дрібно наріжте зелень, розчавіть часник та змішайте із сіллю. Перемішайте до однорідної маси
- На тертці натріть помідори, попередньо знявши з них шкірку.
- В казанок викладіть готові баклажани, перець, цибулю з морквою, шафран, петрушку, базилік та помідори. Ретельно перемішайте та тушкуйте на слабкому вогні протягом 15 хвилин.
P.S. Перед подачею додайте до овочів пасту з часнику та кінзи, перемішайте.
Бадриджаніс хізілала
Бадриджаніс хізілала – це смачна грузинська страва, яка є своєрідною ікрою з баклажанів. Ось рецепт, як ви можете приготувати цю страву.
Інгредієнти:
- 3-4 середні баклажани
- 1 велика цибуля, дрібно нарізана
- 3-4 зубчики часнику, дрібно нарізані
- 2-3 помідори, дрібно нарізані
- 1/4 склянки оливкової олії
- Сіль за смаком
- Чорний мелений перець за смаком
- Свіжа зелень (кінза або петрушка) для прикраси
Приготування:
- Почніть з баклажанів: промийте їх та наріжте на довгі смужки або кубики. Покладіть їх на решітку і посоліть. Дайте їм постояти протягом 15-20 хвилин, щоб вони пустили сік.
- Протягом цього часу підготуйте овочі: наріжте цибулю, часник та помідори.
- Після того, як баклажани пустили сік, вимийте їх під проточною водою, щоб видалити надлишок солі. Просушіть рушником. Нагрійте сковороду з оливковою олією на середньому вогні. Додайте баклажани та смажте, помішуючи, доки вони не стануть м’якими та золотистими.
Додайте нарізану цибулю та часник до баклажанів і продовжуйте смажити, поки овочі не стануть м’якими. Додайте нарізані помідори до смажених овочів та продовжуйте готувати ще кілька хвилин, поки помідори не стануть м’якими.
Знизьте вогонь, посоліть та поперчіть за смаком. Приготуйте ще кілька хвилин, щоб всі смаки добре змішалися. - Подавайте Бадриджаніс хізілала в прохолодному вигляді, прикрасивши свіжою зеленню, такою як кінза або петрушка.
P.S. Ця страва ідеально підходить як гарячий або холодний перекус, а також як закуска до основних страв.
Баклажани з селерою
Інгредієнти:
- 6-8 шт баклажанів дрібних або довгих тонких – розрізати навпіл
- 3-4 шт помідорів великих та стиглих
- 2 шт цибулі
- 1 велика морква
- 5-6 зубчиків часнику
- 200 г селери листкової
- 100 г фіолетового базиліка
- 100 г кінзи
- 100 г вершкового масла
- 100 мл рослинної олії
- сіль, перець, лавровий лист
Приготування:
- Тоненько знімаємо шкірку з баклажанів. Розрізаємо їх збоку вздовж не до кінця таким чином, щоб вийшла туга “книжечка”, натираємо сіллю з усіх боків і відкладаємо на якийсь час.
- Дрібно ріжемо часник і селеру, перемішуємо – начинка готова. Тверде вершкове масло нарізаємо брусочками. Віджимаємо баклажани від зайвої вологи та начиняємо їх сумішшю селери та часнику, вкладаючи всередину по шматочку масла.
- На пательні нагріваємо олію й обсмажуємо баклажани до рум’яної скоринки, потім накриваємо кришкою, зменшуємо вогонь і даємо повністю протушкуватись
- На іншій сковорідці готуємо заправку. Спочатку в маслі смажимо нарізану цибулю, туди ж натерту моркву, потім кінзу, базилік, петрушку (не обов’язково) і під кінець викладаємо протерті помідори без шкірки. Любителям гострого можна додати дрібно нарізаний зелений перчик. Все це готується на середньому вогні при помішуванні.
- Виливаємо помідорну масу в баклажани, накриваємо кришкою, вмикаємо маленький вогонь і залишаємо тушкуватись 10-15 хвилин. Для більшого аромату можна додати пару лаврових листків.
P.S. Можна їсти також охолодженим у спеку.
Баклажани, фаршировані зеленню
Інгредієнти:
- 10-12 шт баклажанів невеликого розміру
- 4-5 помідорів
- 2-3 цибулини
- 1 пучок кінзи
- 1 пучок базиліка
- кілька гілочок кропу
- кілька гілочок петрушки
- 4-5 зубчиків часник
- 1 зелений перець
- рослинна олія
- сіль
Приготування:
- У баклажанів видаліть плодоніжки, вимийте їх і відкиньте на друшляк сушитися.
- Дрібно нарізаємо зелень, часник, перець, додаємо сіль та перемішуємо.
- Розрізаємо баклажан з одного боку та начиняємо сумішшю з трав.
- Обсмажте в олії дрібно нарізану цибулю. Зверху розкладіть баклажани, зверху натерті помідори, накрийте тарілкою, покладіть гирю, накрийте кришкою та готуйте на вогні до готовності.
Грузинська кухня зі своєю різноманітністю рецептів з баклажанів не лише додає колориту до столу, але й відкриває нові гастрономічні горизонти, захоплюючи смакові рецептори та даруючи неповторні відчуття справжньої кулінарної майстерності.
