В грузинской кухне баклажаны считаются одним из самых ценных ингредиентов, которые придают блюдам особый вкус и аромат. Эта изюминка кулинарного искусства Грузии используется в различных рецептах, позволяющих желающим насладиться вкусом этого овоща в самых разных вариациях.
Содержание
Чанахи – рецепт традиционной грузинской кухни
Ингредиенты:
- 500 г молодой баранины
- 500 г картофеля
- 5-6 шт. средних баклажанов
- 30 г курдючного сала (можно заменить сливочным маслом)
- 3-4 шт. луковицы
- 5-6 шт. зубчики чеснока
- 3-4 шт. средних помидоры
- говяжий бульон
- лавровый лист, острый стручковый перец, несколько веточек тархуна
- соль по вкусу
Приготовление:
- Нарежьте мясо на куски (по 30-40 граммов), традиционно используют реберную часть молодой баранины, поскольку мясо там нежнейшее и достаточно жирное, но можно заменить говядиной (желательно грудинкой), и обжарьте до золотистой корочки на курдючном сале.
- Укладывать ингредиенты слоями в емкость (желательно глиняную посуду, можно заменить чугунком или казанком) для тушения, начиная с мяса.
- Большими кусками нарежьте овощи. Положите все в посуду вместе с мясом. Желательно соблюдать такой порядок: картофель, лук, баклажаны, помидоры и специи с оставшимся чесноком.
- Залейте говяжьим бульоном ингредиенты так, чтобы он слегка покрывал их. Тушите в духовке 1,5 часа при 160 градусах до готовности.
- Готовность можно проверить по мясу, оно должно стать мягким и расходиться на волокна.
P.S. Чанахи довольно простое в исполнении блюдо, которое получается сытным, и очень вкусным. Можно немного усложнить приготовление блюда. На курдючном сале или сливочном масле обжаривают не только мясо, но и овощи. Важно все ингредиенты обжарить по отдельности. Мясо с овощами укладывают слоями в казанок и тушат. В таком варианте блюдо получается еще вкуснее.
Чанахи в горшочках
Ингредиенты:
- баранина – 500 г
- картофель – 4 шт
- баклажаны – 4 шт
- лук – 4 шт
- помидоры – 4 шт
- сладкий перец – 4 шт
- томатный сок – 200 мл
- чеснок – 1 шт
- соль, черный молотый перец, свежая зелень по вкусу
Приготовление:
- Мясо нарежьте небольшими кусочками, добавьте соль и перец. Картофель очистите и нарежьте большими кубиками.
- Баклажаны вымойте и нашинкуйте поперек большими кусками. Чеснок, зелень измельчите, добавьте соль и черный молотый перец. Половину этой смеси разложите на кусочки баклажанов.
- Выложите ингредиенты в глиняные горшочки слоями. Начните с мяса, затем картофель, баклажаны со специями, лук, нарезанный кольцами, далее помидоры, разрезанные на четыре части, сладкий перец (порежьте ломтиками) и оставшуюся зелень. Каждый слой поперчите и посолите по вкусу.
- Залейте содержимое томатным соком.
- Запекайте в течение 40-50 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Чанахи с фасолью
Ингредиенты:
- баранина (можно заменить говядиной) – 700 г
- красная фасоль – 200 г
- картофель – 500 г
- помидоры – 300 г
- баклажаны – 250 г
- репчатый лук – 250 г
- красный сладкий перец – 150 г
- морковь – 150 г
- томатная паста — 2 ст. л.
- чеснок – 1 головка
- мука – 4 ст. л.
- зелень (петрушка, лук, базилик) – 1 пучок
- лавровый лист соль, перец по вкусу
Приготовление:
- Фасоль нужно заранее замочить и отварить практически до готовности.
- Картофель очистите и нарежьте большими кубиками. На разогретой сковороде с маслом обжарьте ее до золотистого оттенка, затем переложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
- Нарежьте мясо большими кубиками и обжарьте на сильном огне так, чтобы образовалась корочка. Добавьте измельченный лук и морковь, нарезанный кружочками, к мясу. Оставьте тушиться на 5 минут. Добавьте смесь перцев, соль и муку. Все перемешайте и оставьте тушиться еще на 3 минуты. Позже добавьте 2 столовые ложки томатной пасты. Залейте водой, доведите до кипения.
- Добавьте измельченный чеснок, 2 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, ½ чайной ложки соли. Оставьте тушиться на медленном огне еще 15 минут.
- Снимите у помидоров кожуру, предварительно обдав кипятком. Порежьте кружками. Баклажаны и перец нарежьте небольшими кусочками.
- Для запекания на дно горшков выложите картофель, затем фасоль, мясо с овощами, лук, нарезанный колечками, баклажаны, сладкий перец и помидоры. Соль и перец добавьте по вкусу. Запекайте при температуре 220 градусов в закрытых горшках около 25 минут.
- Для подачи украсьте блюдо зеленью.
Бадриджани
Бадриджани – это традиционная закуска в грузинской кухне, рулетики из баклажанов.
Ингредиенты:
- баклажаны 4 шт.
- грецкие орехи 200 г
- молотый кориандр 3 г
- приправа «Хмели-суннели» 3 г
- молотый красный перец 3 г
- соль по вкусу
- винный уксус 2 ст. л.
- гранат 1 шт.
- кинза 1 шт.
- лук 1 шт.
- подсолнечное масло
- чеснок 4 зубчика
Приготовление:
- Баклажаны нарежьте тонкими пластинками вдоль и замочите на 15-20 минут в соленой воде, чтобы они не сильно впитывали масло при жарке. Перед жаркой каждый кусочек промокните бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу.
- Обжарьте баклажаны с обеих сторон. Выкладывайте на бумажную салфетку, она уберет лишний жир.
- Для начинки блендером или мясорубкой измельчите орехи, лук и чеснок. Кинзу мелко нашинкуйте (можно добавить еще петрушку), добавьте к ореховой массе вместе с молотым кориандром, специями и уксусом. Массу можно разбавить холодной кипяченой водой, если она получилась очень густая. По густоте она должна быть как дрожжевое тесто, чтобы хорошо формироваться.
- Распределите начинку по всей поверхности жареных баклажанов и сверните в рулетики. Перед подачей украсьте зеленью и зернами граната. Приятного аппетита!
Пхали из баклажанов
Пxaли — традиционная гpузинcкaя закуcка, без которой не бывает застолья в этой солнечной стране. Пхали из баклажанов, это один из вариантов. Можно также делать из свеклы, шпината.
Ингредиенты на 2 порции:
- баклажаны 3-4 шт
- грецкие орехи 100 г
- чеснок 4-5 зубчиков
- кинза 1 большой пучок
- винный уксус
- соль
- xмели-сунели специи
- зеленый салат, чеснок, острый перец
- орехи, зелень, красные ягоды для украшения
Для этого рецепта пхали важно, чтобы баклажаны были большие, но не перезрелые, со светлыми семенами.
Приготовление:
- Баклажаны запекаем до готовности в духовке при температуре 180 градусов, в течение 30-40 мин, или микроволновой печи при полной мощности в течение 10 минут. Для этого целые баклажаны нужно намазать небольшим количеством подсолнечного масла, чтобы не подгорели, и проткнуть насквозь вилкой или тонким ножом. Готовые баклажаны накрыть тарелкой и оставить остывать.
- Охлажденные баклажаны очистить от шкурки и измельчить. Или разрезать неочищенный запеченный баклажан пополам, и с помощью чайной ложки выскоблить мякоть небольшими порциями.
- Готовим заправку. В блендер складываем орехи, чеснок, зелень кинзы, добавляем соль, хмели-сунели — по вкусу и 1-2 ст. л. винного уксуса. Для вкуса, по желанию, можно добавить очищенный от семян стручок горького перца. Измельчить все до однородности.
- Заправку смешать с измельченной мякотью баклажанов.
- На Кавказе принято подавать закуску в виде небольших шариков, украшая их зеленью, зернами граната или другими небольшими ягодами. Можно притрусить небольшим количеством дробленых орехов и положить сверху тонко нарезанный кольцами фиолетовый лук.
P.S. Закуска подается охлажденной.
Аджапсандал
Нежное овощное рагу из баклажанов.
Ингредиенты на 6-8 порций:
- 1 кг баклажанов
- 500 г моркови
- 500 г сладкого перца
- 1 шт. острого перца чили
- 250 г репчатого лука
- 6 зубчиков чеснока
- 700 г помидоров
- 10 г базилика
- 30 г кинзы
- 10 г петрушки
- ½ ч. л. уцхо-сунели
- ½ ч. л. шафрана
- ½ ч. л. черного молотого перца
- ½ ч. л. молотого кориандра
- 1 ч. л. соли
- 80 мл растительного масла
Приготовление:
- Баклажаны нарежьте кольцами толщиной до 1 см, посолите и оставьте на 30 минут, чтобы они пустили сок и отдали горечь. Затем промойте водой и осторожно отожмите. Обжарьте баклажаны до готовности.
- Сладкий перец нарежьте длинными полосками и обжарьте.
- Нарежьте мелкими кубиками лук, морковь разрезанную пополам нарежьте не толстыми кусочками. Обжарьте лук и добавьте морковь. Оставьте тушиться около 20 минут.
- Мелко нарежьте зелень, раздавите чеснок и смешайте с солью. Перемешайте до однородной массы.
- На терке натрите помидоры, предварительно сняв с них шкурку.
- В казанок выложите готовые баклажаны, перец, лук с морковью, шафран, петрушку, базилик и помидоры. Тщательно перемешайте и тушите на слабом огне в течение 15 минут.
P.S. Перед подачей добавьте к овощам пасту из чеснока и кинзы, перемешайте.
Бадриджанис хизилала
Бадриджанис хизилала – это вкусное грузинское блюдо, которое является своеобразной икрой из баклажанов. Вот рецепт, как вы можете приготовить это блюдо.
Ингредиенты:
- 3-4 средних баклажана
- 1 большой лук, мелко нарезанный
- 3-4 зубчика чеснока, мелко нарезанные
- 2-3 помидора, мелко нарезанные
- 1/4 стакана оливкового масла
- Соль по вкусу
- Черный молотый перец по вкусу
- Свежая зелень (кинза или петрушка) для украшения
Приготовление:
- Начните с баклажанов: промойте и нарежьте на длинные полоски или кубики. Уложите их на решетку и посолите. Дайте им постоять в течение 15–20 минут, чтобы они пустили сок.
- За это время подготовьте овощи: нарежьте лук, чеснок и помидоры.
- После того как баклажаны пустили сок, вымойте их под проточной водой, чтобы удалить избыток соли. Просушите полотенцем. Нагрейте сковороду с оливковым маслом на среднем огне. Добавьте баклажаны и жарьте, помешивая, пока они не станут мягкими и золотистыми.
- Добавьте нарезанный лук и чеснок к баклажанам и продолжайте жарить, пока овощи не станут мягкими. Добавьте нарезанные помидоры к жареным овощам и продолжайте готовить несколько минут, пока помидоры не станут мягкими. Уменьшите огонь, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте еще несколько минут, чтобы все вкусы хорошо смешались.
- Подавайте Бадриджанис хизила в охлажденном виде, украсив свежей зеленью, такой как кинза или петрушка.
P.S. Это блюдо идеально подходит как горячий или холодный перекус, а также как закуска к основным блюдам.
Баклажаны с сельдереем
Ингредиенты:
- 6-8 шт баклажанов маленьких либо длинных тонких — разрезать напополам
- 3-4 шт помидор крупных и спелых
- 2 шт лука
- 1 крупная морковь
- 5-6 зубчиков чеснока
- 200 г сельдерея листового
- 100 г фиолетового базилика
- 100 г кинзы
- 100 г сливочного масла
- 100 мл растительного масла
- соль, перец, лавровый лист
Приготовление:
- Тонко снимаем кожицу с баклажанов. Разрезаем их сбоку вдоль не до конца таким образом, чтобы получилась тугая “книжечка”, натираем солью со всех сторон и откладываем на время.
- Мелко режем чеснок и сельдерей, перемешиваем — начинка готова. Твердое сливочное масло нарезаем брусочками. Отжимаем баклажаны от лишней влаги и начиняем их смесью сельдерея и чеснока, вкладывая внутрь по брусочку масла.
- На сковороде нагреваем растительное масло и обжариваем баклажаны до румяной корочки, затем накрываем крышкой, уменьшаем огонь и даем полностью протушиться.
- На другой сковороде готовим заправку. Сначала в масле жарим нарезанный лук, туда же натертую морковь, затем кинзу, базилик, петрушку (не обязательно) и под конец выкладываем протертые помидоры без кожицы. Любителям острого можно добавить мелко нарезанный зеленый перчик. Все это готовиться на среднем огне, при помешивании.
- Выливаем помидорную массу в баклажаны, накрываем крышкой, включаем маленький огонь и оставляем тушиться 10-15 минут. Для большего аромата можно добавить пару лавровых листьев.
P.S. Можно кушать также охлажденным в жаркую погоду.
Баклажаны, фаршированные зеленью
Ингредиенты:
- 10-12 шт баклажанов небольшого размера
- 4-5 помидоров
- 2-3 луковицы
- 1 пучок кинзы
- 1 пучок базилика
- несколько веточек укропа
- несколько веточек петрушки
- 4-5 зубчиков чеснок
- 1 зеленый перец
- растительное масло
- соль
Приготовление:
- У баклажанов удалите плодоножки, вымойте их и откиньте на дуршлаг сушиться.
- Мелко нарезаем зелень, чеснок, перец, добавляем соль и перемешиваем.
- Разрезаем баклажан с одной стороны и начиняем смесью из трав.
- Обжарьте в масле мелко нарезанный лук. Сверху разложите баклажаны, натертые помидоры, накройте тарелкой, положите гирю, накройте крышкой и готовьте на огне до готовности.
Грузинская кухня со своим разнообразием рецептов из баклажанов не только добавляет колорита к столу, но и открывает новые гастрономические горизонты, увлекая вкусовые рецепторы и даря неповторимые ощущения настоящего кулинарного мастерства.
